새우 비스큐 소스

-비스크-

1.새우(500g기준) 살 발라내고 나머지 다 손질, 새우수염은 제거 
2.오븐에 포마스올리브오일 둘러주고 210도에 30분간 뒤집어가며 구워주기 
3.미르푸아 준비(당근,샐러리 양파) 
   부케가르니 준비(타임,파슬리 줄기 묶음) 
4.넓은 냄비에 미르푸아 스웻시키며 볶아주고, 새우도 같이 볶아준다 
5.샤르도네 살짝넣어주고 알코올 날리고,토마토페이스트에 가볍게 볶아준다 
(페이스트 양이 많으면 안됩니다,자칫하면 토마토새우스프가 됩니다)
6.물 2L기준, 나누어 넣어준다  
   (ex.1000+500+500)  
7.물을 먼저 적게 넣어주고, 산마르지아노 토마토홀 한캔+부케가르니+야채스톡코인2개 넣어 뭉근히 끓여준다(완료까지 총 2시간가량 잡습니다) 
8.첫 끓음때,위에 올라오는 거품은 제거해준다. 
9.물을 조금씩 추가해주며 원하는 농도까지 뭉근히 끓여주고, 완료후 한김 식혀준다 
10.믹서에 나누어 넣어 갈아주고,쉬누아에 면포하여 걸러준다 

걸러준 육수는 농도보시고 너무 묽으면, 한번더 끓여주시고 크림류에 사용하실거면 약간의 버터를 넣으셔 농도 잡으시면 더 쉽게 잡히실겁니다. 
찌꺼기는 넓은팬에 바짝 볶아 수분 한번 날려주시고, 오일양 절반정도 넣어 약불에 30분, 휴지 20분정도 주시면 녹진한 새우오일이 뽑힐겁니다.이건 마무리에 터치로,