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#3 만능 비밀 양념장 레시피
요리할 때 시판 양념을 사용해도 좋지만, 더 깊고 풍부한 맛을 내고 싶다면 만능 양념장을 만들어 활용한다. 번거로워도 한번 만들어두면 요리가 쉽고 빨라질 뿐 아니라 엄마가 해준 것 같은 깊은 맛을 낼 수 있다.
다정맛간장
요리할 때 간장만큼 많이 사용하는 양념장이 없다. 우린 채소 육수와 설탕, 사과, 레몬 등의 재료를 넣어 맛간장을 만들어놓으면 어느 요리든 마법같이 맛을 더한다. 실온에서 6개월까지 보관 가능하니 넉넉히 만들어놓는다.
■준비재료
채소육수(물 400cc, 청주 100cc, 양파 200g, 당근 50g, 마늘 30g, 생강 20g, 통후추 1큰술), 간장 2L, 설탕 1㎏, 맛술 300cc, 청주 200cc, 사과·레몬 1개씩
■만들기
1 냄비에 분량의 재료를 넣고 끓여 채소육수를 만든다. 끓으면 불을 줄여 좀 더 끓인 후 체에 걸러 국물만 밭는다.
2 간장, 설탕을 섞고 ①의 채소육수 200cc를 부어 팔팔 끓으면 불을 끈다.
3 ②에 맛술과 청주를 넣고 알코올 냄새가 나지 않을 때까지 끓인다.
4 사과와 레몬은 슬라이스해 ③에 넣고 냄비 뚜껑을 닫는다. 이 상태로 24시간 숙성한 뒤 체에 거른다.
향신즙
재료를 밑간할 때는 물론 대부분의 요리를 만들 때 기본으로 사용한다. 향신즙을 넣고 안 넣고에 따라 맛의 차이가 크다. 냉동 보관하면 6개월까지 사용 가능하다.
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■준비재료
배·무·마늘·양파 200g씩, 생강 10g
■만들기
1 배, 무, 마늘, 양파, 생강을 원액기에 넣을 수 있을 정도의 크기로 자른다.
2 원액기에 재료를 모두 넣고 간 뒤 찌꺼기가 없도록 체에 한 번 거른다.
3 아이스 큐브나 용기에 담아 냉동 보관하고 필요할 때마다 꺼내 쓴다.
조림장
매콤한 요리를 할 때 조림장 하나만 있으면 한 번에 해결된다. 6개월 이상 냉장 보관 가능하며, 시간이 지나 발효되면 더욱 맛있다.
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■준비재료
간장 3½컵, 물 ½컵, 설탕 160g, 물엿·고춧가루 200g씩, 다진 마늘 60g, 다진 생강 20g
■만들기
1 간장과 물을 넣고 팔팔 끓인다.
2 끓으면 불을 끄고 설탕과 물엿을 넣고 거품이 일 때까지 끓인다.
3 식으면 다진 마늘과 다진 생강을 넣고 섞은 뒤 고춧가루를 넣어 섞는다. 처음엔 묽지만 고춧가루가 퍼지면서 걸쭉해진다.
농축 쓰유
일본식 국물을 낼 때 넣으면 깊은 맛을 낼 수 있다. 우동 국물은 농축 쓰유와 물을 1:10~13 비율로, 채소조림은 1:4 비율로 하면 쉽게 만들 수 있다. 냉장고에 보관하면 6개월까지 사용 가능하다.
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■준비재료
큰 멸치·다시마·마른 표고버섯 30g씩, 맛술 3컵, 청주·물·끓는 물·간장 1컵씩, 가쓰오부시·설탕 60g씩, 혼다시 25g, 멸치다시다 1큰술
■만들기
1 멸치는 손질한 후 마른 팬에 고소한 냄새가 날 때까지 볶는다.
2 ①의 멸치와 다시마, 마른 표고버섯 , 맛술, 청주, 물을 넣고 80℃가 될 때까지 끓인다.
3 12~24시간 정도 지나면 다시 끓이는데, 끓기 시작하면 다시마는 건져내고 중불에서 5분간 더 끓인다.
4 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 20분 정도 지나면 젖은 면보에 밭쳐 체에 거른다. 면보에 남아 있는 건더기에 끓는 물 1컵을 붓고, 먼저 걸러진 가쓰오부시 육수와 섞는다.
5 간장을 넣고 3분간 끓인다. 설탕과 혼다시, 멸치다시다를 넣고 끓인 후 찬물에 냄비째 담가 급냉각해 냉장 보관한다.