쌓인 스트래스가 폭발하기 직전이라 힐링 차원에서 가내수공업 중.
혼자라면 불가능이겠으나 나랑 비슷하게 쓸데없이 부지런한 친구가 마당까지 있어서 거기서 훈제하기로 하고 일단 염지.
건염과 수염 두가지 방법이 있는데 정통은 건염이라고 하지만 날도 덥고 보관 등등 여러가지 문제를 고려해서 안전하게 수염 방식으로.
염지와 훈제 방법은 https://brunch.co.kr/@adbada/102?dmp_channel=xfile&dmp_id=572004 ← 이 블로그,
염지 양념 비율은 https://steemkr.com/kr/@trueonot/kr-cook ← 이 블로그 참조. 여기에서 넣으라는 허브에(우리 집에 다 있었다. ㅎㅎ;;;) 타임과 피클링 스파이스를 추가했다. 마늘은 가루가 없어서 생마늘을 듬뿍 잘라서 넣었는데 맛에는 아무 상관 없는듯.
소금의 양은 고기 1kg 당 27g 정도. 설탕은 20g로 잡았다. 소금을 아주 적게 넣는 염지법도 있던데 이건 건염은 몰라도 수염에선 너무 건강한 맛이 날 것 같아서 배제. 이왕이면 건강한 햄을 먹자는 거긴 하지만 너무 건강한 맛은 쫌... ^^; 아질산염을 넣지 않는 대신 색을 예쁘게 한다는 핑크 솔트를 소금 양의 10% 정도 넣어줬다.
참고한 위 블로그는 2일, 아래 블로그는 1주일을 염지하라고 했지만 난 2.5일 염지. 500g 덩어리 기준으로 간이 딱 괜찮았다. 덩어리가 클 경우에는 소금을 더 넣거나 시간을 좀 늘려야한다는 거 기억.
매운 맛과 클래식한 맛을 내고 싶어서 하나는 페퍼론치노며 칠리고추, 파프리카 가루를 듬뿍 넣었는데 매운 맛은 찾아볼 수가 없다. 역시 다음에 할 때 매운 햄을 만들고 싶으면 소심하게 한줌 정도가 아니라 청양고추나 베트남 고추를 한 가득 때려넣어야할듯.
총 3KG의 삼겹살, 등심, 껍질이 붙은 뒷다리살. 오븐에 넣어 건조 직전에 한장 찰칵.
100도 이하에서 5시간 정도 건조하라고 했는데 고기 속 온도가 충분히 따뜻한 것 같아서 로스트 포크가 되는 걸 막기 위해 2시간 40분 정도에서 멈췄다. 근데 역시... 시키는대로 했어야 더 바짝 잘 건조가 되었을듯. 속이 좀 덜 건조됐다.
귀찮아서 어디에 처박혀 있는지 모르는 고기 온도계를 안 찾고 그냥 대충 젓가락으로 찔러보면서 감으로 했는데 다음에 할 때는 온도계 찾아서 고기 속 온도를 60도에서 70도 사이를 맞춰야겠다.
