2024년 마지막 날 각잡고 만들어보려고 드디어 안심 주문. 이제는 물러설 수 없다.
모아둔 레시피들을 종합해서 나를 위해 일단 조합.
안심 1KG 덩어리 기준으로 순서대로.
** 퍼프 페이스트리
박력분 440그램 / 소금 1/4 티스푼/ 무염버터 300그램/ 찬물 4~6스푼
1. 박력분을 체에 치고 소금 추가.
2. 냉동실에 얼린 버터를 갈아 밀가루에 넣고 섞어주기. 버터가 녹지 않도록 기구 이용 (손은 절대 안됨) <- 써머믹스 30초~/ 스피드 4
3. 물을 첨가하면서 반죽이 뭉치도록 한다. 버터가 다 섞여서 모양을 만들 때는 손을 이용해 됨. <- 써머믹스 반죽 기능 50초~
↑ 써머믹스로 반죽하면 간단할듯. 얼려놔도 되니까 이건 전날에 미리 해두기.
** 뒥셀
각종 버섯 800그램, 마늘 10쪽, 다진 양파 1/컵, 타임, 로즈마리, 파슬리, 소금, 후추 (호두 등 견과류나 시금치 추가하는 레시피도 있음)
1. 버섯과 마늘, 양파를 잘게 다져준다.
2. 예열한 팬에 기름을 두른 후 다진 마늘, 양파를 볶다가 버섯을 다 넣어 수분을 증발시키며 익혀준다.
3. 수분이 75% 이상 줄어들면 타임, 로즈마리를 넣고 볶다가 물이 더 나오지 않으면 다진 파슬리, 소금, 후추로 간을 한다. (고기가 크니까 간은 세게) 수분 다 날리는데 보통 10분 이상 걸림.
(4. 물에 데친 시금치 물기를 바짝 짜내고 잘게 다져 준비) <- 생략 예정. 건강에는 좋겠으나...
** 크레이프
보면 다들 굽고 있으나 시판 제품 사용 예정. 이것까지 굽지는 못하겠음. -_-;
5. 크레이프 6장 정도 위에 위에 준비한 하몽(프로슈토가 정석인데 이태리 구제역으로 프로슈토가 씨가 말랐음. 호텔로 들어가기도 바빠서 일반용으로는 없다. ㅠㅠ) 을 조금씩 겹쳐 깔아준다. 그 위에 뒥셀을 5MM 두께로 잘 펼쳐 발라둔다.
** 안심
6. 소금, 후추로 간 한 뒤 조리용 실로 꽉 묶어준다.
7. 가열된 팬에 모든 면을 시어링해준다. (양쪽 끝 다 포함)
8. 시어링 다 되면 줄을 제거하고 식기 전에 빨리 디종 머스터드를 골고루 듬뿍 발라준다.
9. 5에 8의 고기를 가운데 얹어 안심이 모두 덮히도록 둥글게 감싸고 랩으로 여러번 감아서 딴딴하게 말아준다.
10. 9를 냉장고에서 최소한 2시간 이상 식혀준다.
11. 고기 꺼내기 조금 전에 퍼프 페이스트리를 넓게 밀어둔다.
12. 10의 고기를 꺼내 올려서 퍼프 페이스트리로 고기를 말아준다. 물이나 우유, 달걀물을 묻혀가며 말아주면 된다.
13. 잘 말아졌으면 냉장고에 1시간 이상 식혀준다.
14. 오븐에 굽기 전, 칼집을 내어 달걀물을 묻혀준다. 이때 굵은 소금을 뿌려줘도 맛있다.
15. 190~200도에 예열한 오븐에 굽는다. (15분 레어, 30분 미디움 레어/ 190도에 40분도 있음.) 190도에 30분 구울 예정.
16. 레스팅 최소 10분 이상 한 뒤 두툼하게 잘라 먹기.
버섯, 저렴이 하몽 구입해야 함. 다른 건 다 있거나 오고 있음.
레시피/양식
