마감을 2개 막고 나니까 진이 빠져서 아무 것도 하기 싫지만 잊어버리기 전에 레시피 정리를 꼭 해둬야할 것 같아서 자기 전에 포스팅.
화요일에 수업 마치고 돌아오면서 ㅅ양과도 얘기헀지만 정말 대박이었던 요리다. 여름에 쌈박한 반찬으로도 좋겠지만 특히 손님 접대용으로 짱일듯. 특히 사태 수육 냉채는 소스만 바꾸면 같은 재료라는 게 절대 표가 나지 않기 때문에 일타쌍피. ㅋㅋ
** 사태 숙주 냉채 (두 종류 소스로 각각 한접시씩 나온다. 한 4~6인분 정도?)
기본 재료 : 완전 해동한 돼지고기 사태 500그램 (없으면 목살도 괜찮음. 딴딴하고 기름기 적은 부위가 좋음), 숙주 500그램, 양파 1개, 파 2-3단, 채썬 붉은 고추 조금 (장식용), 아몬드 가루 1큰술
고추장 소스 : 고추장 2큰술, 고추가루 1큰술, 된장 1/2큰술, 꿀 2큰술, 다진마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 매실액 1큰술, 다진깨 1큰술, 생수 1/2컵
레몬겨자소스 : 레몬 반개 / 겨자채 1큰술 / 매실액 1큰술, 올리고당 1큰술 (+꿀 1큰술. 겨자의 매운 맛을 독하게 즐기고 싶으면 꿀은 생략 가능. 별로 권장하고 싶지 않음. ㅎㅎ), 다진마늘 1/2큰술, 식초나 요리초 1큰술.
1. 사태에 소금 후추를 약간 넣고 생강즙을 넣은 청주나 그냥 청주에 재어 냄새를 뺀다.
2. 월계수잎, 생강, 마늘, 파를 넣은 물을 끓이고 사태를 넣어 40분간 삶는다.
3. 물 1리터에 식용유 1큰술을 넣고 물을 펄펄 끓여 숙주를 30초 정도 데쳐내어 찬물에 헹궈 물을 빼놓는다. (식용유는 숙주의 수분흡수를 방지하고 아삭한 맛을 내기 위해서 필수임)
4. 양파를 반으로 잘라 채를 치고, 파는 6cm 길이로 잘라 심만 빼고 다 곱게 채를 친 뒤 각각 찬물을 담은 그릇에 넣어 맵고 아린 맛을 빼낸다. (+ 아삭함을 더한다고 함)
5. 야채를 각각 채에 받쳐 물기를 잘 뺀다. (만약 물기가 잘 빠지지 않으면 소스와 섞기 전에 면보에 놓고 물기를 살짝 제거한다.)
6. 삶아진 고기를 꺼내 한입 크기로 넙적넙적, 얄팍하게 썬다.
7. 준비한 소스를 반으로 나눠 먼저 고추장 소스와 고기, 야채를 젓가락을 이용해 섞는다. (고기가 일찍 준비된 경우는 고추장 소스에 고기를 미리 재워놔도 됨)
8. 빨강과 대비되는 컬러의 접시에 담은 뒤 장식으로 채썬 붉은 고추와 파를 살짝 얹어준다.
5와 6 과정의 사이에 분명히 시간이 남으므로 이때 소스를 만들면 되는데.
1. 고추장 소스는 생수와 다진 깨를 제외한 모든 재료를 잘 섞는다.
2. 재료가 섞이면 다진 깨를 넣고, 농도를 봐가면서 물을 조금씩 섞어 너무 되지 않도록 만들어 차게 둔다.
9. 고기와 야채를 겨자 소스와 섞는다.
10. 마지막에 아몬드 가루를 뿌려서 낸다.
1. 레몬겨자소스는 먼저 레몬즙을 내고 (아마도 시판 레몬즙을 사용해도 되지 않을까? 쌤이 아시면 또 혼나겠군. ㅎㅎ;)
2. 1에 나머지 재료를 다 넣고 잘 섞은 뒤 채에 걸러 소스물만 받아낸다.
3. 소금을 약간 넣어 간을 맞춘다.
4. 너무 매울 경우는 꿀이나 올리고당을 식성껏 추가한다.
덧 : 레몬겨자 소스는 전채로, 고추장 소스는 메인으로 잘 어울릴 것 같음.
레몬겨자소스는 새우 같은 해산물을 더해도 될 것 같다. (그럼 정말로 손님들에게는 완전 범죄. ^^V)
저 고추장 소스 냉채 국물엔 소면을 비벼 먹어도 맛있을 것 같음.
** 소고기 깻잎찜 (4인분)
깻잎 50장, 쇠고기 등심 (기름 적은 부위) 손바닥만한 크기 3-4장, 파 1단, 붉은 고추 1개, 당근 1/4개 정도 (당근은 생략 가능), 올리고당이나 꿀 1/2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨 1/2큰술, 참기름 1/2큰술,
1. 깻잎 등 재료는 깨끗이 씻어 물기를 다 빼놓는다.
2. 파, 고추 당근은 2cm 길이로 잘라 가능한 얇게 (머리카락 굵기로. -_-;;;;) 채썰기 한다.
3. 쇠고기 등심은 기름과 힘줄을 꼼꼼히 제거한 다음 칼등으로 양면에 칼집을 넣어 연육시킨 다음 얇게 채썬다.
4. 올리고당이나 꿀 1/2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨 1/2큰술, 참기름 1/2큰술을 모두 잘 섞는다.
5. 찜통에 들어갈 접시나 오목한 그릇에 깻잎을 한장 얹는다.
6. 그 위에 4를 한 젓가락 정도만 조금 얹어 얇게 펴주고 그 위에 다시 깻잎을 얹어 같은 일을 반복한다. 이때 깻잎 꽁지는 조금씩 옆으로 돌려 빙 둘러지도록 한다. (모양과 먹기 편하게 하기 위해서)
7. 다 얹으면 남은 양념을 끼얹어 중불에 김을 올린 냄비에 넣고 5분 정도 찐다.
다 된 건 이런 모양.
제일 볼품없는 내 작품. ㅎㅎ;
따뜻한 것도 맛있지만 차게 먹어도 맛있기 때문에 굳이 다시 데울 필요는 없을 것 같다.
비교적 간단하고 (난 단골 정육점에 가서 파채를 썰어올 예정이기 때문에. ^^V) 맛도 좋고 건강에도 좋고. 마음에 들었다.
하지만 얘보다는 저 위 냉채들을 올 여름 밥상에는 더 많이 올리게 될 것 같다.
마감 한가운데라서 사실 가야하나 말아야 하나 고민을 했는데 무리해서 가길 잘 했음.
정말 요리 배우러 다니는 보람을 팍팍 느끼는 한주 한주임. ^^
다음 주에는 달래 김무침과 삼치 깐풍기를 배울 예정. 그래서 회의도 일부러 목요일로 잡았다는... ㅋㅋ
